Jakob & Johan Dybvik As er en litt annerledes klippfisktilvirker. De holder til midt inne i den idylliske Borgundfjorden, som under de rike sesongfiskeriene tidlig på 1920 tallet gav grunnlaget for at Jakob Dybvik etablerte bedriften. Det er i dag tredje generasjon klippfisktilvirkere som driver familiebedriften videre. De har valgt å ”ta et skritt tilbake” og fokuserer på kvalitet foran kvantitet og på best mulig smak.
Som alle andre kvalitetsprodukter så starter produksjonen av klippfisken Gran Reserva med å håndplukke den aller beste råvaren. Råvaren er utelukkende nord atlantisk torsk, gadus morhua. Denne arten passer utmerket til langtidsmodning med et minimalt fettinnhold på 0,3g. Etter mottak så blir fisken skånsomt behandlet individ for individ gjennom hele produksjonsprosessen.
Dybvik klippfisk Gran Reserva er det mest eksklusive klippfiskproduktet. Produktet er spesialsortert ved mottak og blir tatt ut fra ordinær produksjon for å få den rette bearbeidingen og klargjøre den for langtids lagring og modning. Dybvik Gran Reserva er en ekstra langtidsmodnet klippfisk som er lagret i minimum 2 år som klippfisk før den er klar for de kresne ganer. Modningsprosessen og spekingen påvirker fiskekjøttet og gjør det mørt og smakfullt. Dette er smaken av godt modnet klippfisk, fisken blir litt gulere i fargen som gir den et modnet preg og en rik smak. Klippfisken gjennomgår en spekeprosess der det kun tilsettes salt, en god dose erfaring, luft, tålmodighet og mye kjærlighet. Den modnes ferdig som hel klippfisk og når vi pakker den så går den på nytt igjennom en siste sortering og bearbeidning der vi renskjærer fisken og stykker ut kun ryggstykket av den før vi klargjører den for gastronomisk nytelse.
Den langtidsmodnede klippfisken Gran Reserva er havets spekeskine. Den er Norges svar på spanjolenes serrano og pata negra skinker og italienernes parma skinker. Det finnes kun en produsent i verden som produserer klippfisk under betegnelsen Gran Reserva.